Jakie są zasady użycia apostrofu na końcu wyrazu w przykładzie "in two days' time"?

Radzę poczytać o tzw. "Saxon genitive".

Jeśli np. piszemy "Jake's coat", to w ten sposób określamy że płaszcz należy do Jakea.

Jeśli chcemy określić przynależność do jakiejś grupy (liczba mnoga), wówczas już wyraz ten zazwyczaj ma "s" na końcu wyrazu, np. "pupils". Dlatego żeby nie mylić liczby mnogiej z przynależnością piszemy "pupils' class".
Gdybyśmy tutaj napisali "pupil's class", oznaczałoby to klasę jednego ucznia, natomiast "pupils' class" oznacza klasę "uczniów".

W podanym przykładzie też mamy do czynienia z liczbą mnogą "two days" i dlatego "s" na końcu wyrazu nie może być oddzielone od "day" apostrofem. Jest to też forma zwrotu, gdzie okres czasu podaje się właśnie z liczbą mnogą i apostrofem po wyrazie. W ten sposób oprócz "in two days' time" byłoby "in five years' time" itp.