Zaimek "one" zastępuje poprzednio wspomniany rzeczownik, by go nie powtarzać.
Która sukienka jest lepsza - (ta) czerwona czy (ta) czarna?

Typowe jest takie użycie jak w przykładzie, czyli po przymiotniku, ale nie tylko, bo np.:
I haven't got a pet now. I didn't have one last year, either.
Nie mam teraz zwierzaka i w zeszłym roku też (go) nie miałem.

Są też pewne popularne stałe wyrażenia, np. You're my only one. Jesteś moją jedyną.

Aha, i jeszcze: W liczbie mnogiej odpowiednikiem "one" jest "ones".