Cześć.
Zdanie które przytoczyłaś pochodzi z lekcji gdzie zostały pokazane różnice miedzy dwoma KONKRETNYMI czasami : Present Perfect i Present Perfect Continuous. Różnice te zostały pokazane na konkretnych przykładach po to by utrwalić sobie miedzy innymi budowę obydwu która jest zasadnicza:
PPC - Podmiot + have been + czasownik z końcówką "ing" + reszta zdania.
PP - Podmiot + have + past participle dla nieregularnych czasowników/czasownik z koncówką"ed" dla regularnych. Do czego zmierzam. Oczywiście że zdanie które przytaczasz mogło by być napisane w czasie Past Sipmle czyli "I cut tomatoes" lub Past Continuous czyli "I was cutting tomatoes" jednak nijak by się miało to do lekcji której celem jest pokazanie różnicy między dwoma innymi czasami czyli Past Perfect i Past Perfect Continuous. Dziwne by to było gdyby w lekcji która pokazuje róznicę miedzy PPC a PP pokazały się zdania z Past Simple czy Past Continuous. Nijak by się to miało do owej róznicy między tymi dwoma konkretnymi czasami.
Dodam jeszcze tylko , idąc drogą twojego toku myślenia : czasów nie używamy BO TAK WYPADA , tylko używamy zależnie od zaistniałej sytuacji i od tego kiedy i w jakich okolicznościach miało miejsce dane zdarzenie , czyli w tym wypadku najlepszy jest kontekst zdania , cała sytuacja...itd. Pozdrawiam serdecznie.

Hej canela

Wiesz, że chętnie bym Ci pomógł i to uczyniłem.
Piszesz teraz:
'Abstrahując od tematu lekcji (dopisek ze specjalną dedykacją dla quantum137) - czy nie lepiej w tym wypadku wypadłby past simple albo zwyczajnie "I was cutting..."?'

Przecież Ty nie słuchasz tego co się do Ciebie mówi...dosyć obszernie Ci to wyjaśniłem, a temat poruszany przez Ciebie jest bardzo prosty i łatwo na to odpowiedzieć, co uczyniłem.
Masz teraz podobną odpowiedź użytkownika lepsi1, z którym się zgadzam.

W jednym miejscu mogę dodać, że w 3 os. l.poj należy uwzględnić 'has' w obu czasach oraz dla ścisłości można napisać, że z końcówką -ing występuje czasownik główny, a nie np. modalny czy pomocniczy.
------------------------------------------------
edit
------------------------------------------------
Ok, napiszę jeszcze raz w kwestii Past Simple/Continuous:

W tym przypadku nie jest to wskazane bo inne czasy są omawiane i tylko takie zdania powinny być podane jakich czasów dotyczą.

Zwróć uwagę, że jeśli przykładowe polskie zdanie:
'Ciąłem cebulę.' rozważać w oderwaniu od tematu to można napisać:

I was cutting the onion.
I have been cutting the onion.
I had been cutting the onion.

To, która z powyższych zastosujemy zależy od kontekstu/ tematu jaki przerabiamy.

PS. Dla ścisłości Past Simple 'I cut the onion.' będzie miał w ogólności takie tłumaczenie:
'Pokroiłem cebulę.' zamiast 'Kroiłem cebulę.'

Pozdrówka