Dlaczego używamy "the" w "The children are playing on the floor" a tu już nie "Children like rollerblading" ?

Wszystko zależy od tego, co chce przekazać osoba, która formułuje takie zdanie.
Użycie definite article (przedimka określonego) "the" wskazuje na to, że mamy na myśli określony desygnat, w przypadku "children" to będzie jakaś grupa dzieci, nie wszystkie dzieci w ogóle. Może być tak, że ktoś opowiada o tym, co robią jego/jej dzieci w danej chwili.

Brak przedimka w drugim zdaniu oznacza, że mowa o wszystkim, co mieści się w nazwie "children", tzn. o dzieciach w ogóle. To jest takie ogólne stwierdzenie, że dzieci lubią jeździć na rolkach. Dodając "the" do tego rzeczownika, zmieniłbym jego znaczenie na jakąś wybraną grupę zaliczającą się do kategorii "children".