Pierwsze zdanie - I am flying on Saturday at 23:11.
Jest to zaplanowane, więc bezpiecznie możemy użyć czasu Present Continuous jako odniesienia do przyszłości. Proszę też pamiętać - z godzinami używamy "at".

Drugie zdanie:
Tell me please, do I start working on Monday, or later, because I do not know how to prepare myself.
Could you tell me if I start working on Monday or later, because I do not know how to prepare?

W obu przypadkach "because" można zastąpić słowem "as".

Co do zdania trzeciego:
Jutro idziemy na obiad czy wolisz iść do kina?
Are we going to dinner tomorrow, or (maybe) you prefer going/to go to the cinema?

Nie wiem na czym dokładnie polega Pana problem w tym zdaniu - czy na połączeniu dwóch zdań składowych? Tu złączyłam je spójnikiem "or" - czy. Jeśli chodzi o czasy - pierwsze zdanie składowe dostało czas Present Continuous - nim możemy wyrażać przyszłość, gdy mowa o planach, drugie zdanie dostało czas teraźniejszy Present Simple - bo pytamy o to, co rozmówca woli w tym momencie, pytamy o preferencje.