Nie, nie można zamiennie stosować. Oba zaimki znaczą coś innego: What=co, jaki, jaka, jakie, jacy, a How=jak. Dwa pierwsze przykłady podane przez ciebie są prawidłowe. Co prawda ten drugi na pierwszy rzut oka w dosłownym tłumaczeniu na j.polski wygląda może dość dziwnie (my zapytamy raczej "co sądzisz o książkach fantasy"), ale nie wszystko daje się zawsze przetłumaczyć z jednego języka na drugi w relacji 1:1. Bardziej dosłownie można spróbować tłumaczyć np. w ten sposób: "JAKIE są twoje odczucia/doświadczenia/wrażenia o książkach fantasy".